Le Moulin de Niel - Elevage d'oies, visites et animations

A Niel, depuis 1953, nous faisons naître, élevons, gavons et transformons nos propres oies. Nous maîtrisons donc le cycle depuis l’œuf jusqu’au bocal. Les problèmes actuels de traçabilité ne sont donc pas un problème pour nous et nos oies ne portent pas de « piercing » ou bagues d’identifications comme d’autres volailles.

Les reproducteurs

Le Jeu d’oie :
Les oies vivent sous le régime de la polygamie et souvent, dans les fermes d’antan, la basse cour comportait un jeu d’oie constitué d’un mâle, le jars, et ses trois oies. Le jars honorera les trois oies mais une et une seule bénéficiera de sa protection lorsqu’elle est sur le nid, il s’agit de la « favorite ».

Le troupeau des reproducteurs :
Les liaisons très fortes entre le jars et ses trois oies posaient de graves problèmes quant à la constitution d’un troupeau. En effet, deux jeux mis en présence risquent de voir éclater des combats entre mâles pour la possession des femelles. Suite à de nombreuses recherches sur l’instinct grégaire des oies, les chercheurs se sont rendus compte qu’une proportion minimum de 7 mâles pour 21 oies pouvait assurer un maintien de l’ordre par la mise en place d’une hiérarchie entre jars.

La ponte :
Les oies pondent des œufs dans des nids communautaires constitués d’un amas circulaire de matériaux trouvés sur place. La ponte moyenne est de 2 œufs tous les 3 jours de fin Février jusqu’à fin Mai. Les œufs sont récoltés tous les soirs pour l’incubation artificielle. La ponte varie au cours d’une même saison de reproduction mais varie également en fonction de l’âge des reproducteurs.

Les oisons

L’incubation :
Avant de les placer en incubateur, les œufs sont nettoyés puis stockés jusqu’à en obtenir le nombre adéquat. Lorsque ce nombre est atteint, les œufs sont désinfectés puis placés dans la couveuse
Après les 8 premiers jours d’incubation, le développement de l’embryon peut être entrevu au cours d’une opération appelée mirage, opération qui consiste à observer l’intérieur de l’œuf par ombre chinoise en l’éclairant avec une forte lumière dirigée.

Les naissances :
Au bout des 28 jours d’incubation, les œufs sont retirés de la couveuse pour être placés en éclosoir. C’est sur ces grilles hautes que les oisons sortiront de leur œuf. Pour cela, ils se serviront d’une petite excroissance très dure placée sur le dessus du bec : le diamant ou silex. Avec cet outils, ils percent leur coquille puis décalottent l’œuf.

L’élevage des jeunes oisons :
Après les 3 ou 4 jours nécessaires à l’éclosion, les oisons sont retirés de l’éclosoir pour être placés pendant un mois dans des cabanes isolées et chauffées. Les oisons évolueront sur un plancher percé appelé caillebotis dont les trous laissent passer les déjections pour une hygiène optimum.
Lorsque leur plumage est suffisant, ils peuvent être placés en préau puis en extérieur jusqu’à leur 5ème mois, période à laquelle ont commence à les gaver.

Le gavage

Un peu d’histoire :
Le gavage est une technique ancestrale qui bénéficie de plus de 4500 d’histoire. Déjà 2500 ans avant notre ère, le peuple Egyptien savait gaver des oiseaux migrateurs (dont des oies) et en appréciait le foie. Cet héritage est parvenu en Europe grâce à la conquête Romaine. Les techniques de gavage ont évoluées à travers l’histoire et les pays et si au début l’aliment était poussé avec le doigt, il le fut par la suite à l’aide d’un petit bâton puis enfin à l’aide d’une vis sans fin couplée à un entonnoir.

Le gavage : ses quatre vérités :

Gaver correctement une oie ne la fait en rien souffrir car son anatomie est adaptée à cette pratique (œsophage large et souple, absence d’estomac remplacé par une poche servant de réserve de nourriture : le jabot, etc.) et de nombreux gaveurs ainsi que de nombreux scientifiques pourront témoigner du fait que les oies viennent d’elle même se faire gaver. Par ailleurs, le foie gras n’est en rien une pathologie de l’oie (ni cancer, ni cirrhose) mais au contraire un processus naturel poussé à l’extrême. En effet, tout oiseau migrateur augmente sa consommation de nourriture en vue de la migration (Bernard et Labie, 1998). Certains stockent cet excédant dans les tissus périphériques, d’autres dans le foie (Hermier et al., 1999). Ceci explique pourquoi le foie gras ne présente aucune lésion et qu’une oie gavée perdra son poids dans le même intervalle de temps qu’elle à mis pour le prendre. Le gavage est un processus réversible (Ivorec et Szylit 1969 ; Babile et al. 1998).

Quelques chiffres sur le gavage :

Les oies sont gavées dès leur 5éme mois et durant 17 à 25 jours. Il est difficile de donner des chiffres sur le gavage tant les oies sont différentes les unes des autres. Nous n’avons pas de quantité définie à « faire rentrer » mais respectons les particularités de chaque animal. Nous savons toutefois qu’il faut compter en moyenne 25 Kg de maïs par oie au cours de la période de gavage. Nous gavons au maïs en grain préalablement bouilli. Lorsque l’écorce se coupe à l’ongle sans que le grain ne s’écrase, le maïs est prêt. Chaque gaveur à sa méthode mais tous s’accordent à dire qu’on ne gave pas une oie n’importe comment et qu’il faut établir une sorte de relation de confiance entre le gaveur et l’oie. Une personne de nature nerveuse aura de moins bons résultats qu’une personne de nature calme qui parlera à l’oie et la tranquillisera par ses caresses.

La transformation des produits

Agréments, normes et agriculture :

Après avoir été élevées dans les meilleures conditions et gavées pour certaines d’entre elles, les oies sont abattues, plumées et découpées dans un environnement et suivant des méthodes contrôlées par les Directions des Services Vétérinaires. Des normes nationales et maintenant européennes encadrent cette activité et tout agriculteur souhaitant transformer les produits de son élevage doit se soumettre à ces normes. Dans notre cas un abattoir et un laboratoire de transformation ont été construits sur le site même de l’exploitation. C’est à cette unique condition que nous pouvons réaliser et vendre notre conserve sur place.

Les conserves préparées avec l’oie :
Outre les plumes utilisées pour l’écriture, le duvet utilisé pour les couettes, l’oie offre toutes les parties de son corps pour satisfaire notre exception culturelle française : la gastronomie.
De la tête aux pattes, il n’existe pas grand chose à jeter chez une oie :
Cou d’oie farci
Confits d’oie
Rillettes pure oie
Gésiers
Graisse
Cœurs
Et bien sûr le Foie Gras.

Le plus Noble des produits de l’oie : Le foie gras.
Sur notre exploitation, un seul type de foie est préparé, le plus traditionnel : le Foie gras d’oie entier. Il est réalisé à partir d’un foie sélectionné en fonction de différents critères dont le poids (entre 400 et 800g), le format, la texture (souple, ni dur ni mou), et la couleur (ni bileux, ni sanguin).
Une fois le foie sélectionné, il est déveinné, coupé au poids souhaité, salé et poivré sur le dessus et le dessous puis mis en pot accompagné d’un peu de truffe. Le foie gras d’oie entier est la conserve dans laquelle le foie est le plus pur.
Viennent ensuite le bloc de foie gras, le parfait, la galantine, la mousse et autres tombeau, lingot, morceau, médaillon, crème, rouleaux… et autres appellations propres à notre société moderne de consommation.

La propriété :

Notre exploitation compte 14 Ha quasiment d’un seul tenant autour du site de production et d’habitation. Le site d’accueil du public se situe dans un ensemble de bâtiments de ferme datant de 1900. Cet ensemble de bâtiment nous à permis de réaliser une salle d’accueil en cas de mauvais temps, une salle de vente spacieuse mais aussi une aire de stationnement herbacée pouvant accueillir aussi bien les cars que les caravanes ou les voitures. L’ensemble des deux moulins et du four ne se situent qu’à 100m des autres bâtiments.

	Le terroir : Le terroir corrézien est très diversifié et si l’on trouve des landes granitiques en haute Corrèze, la basse Corrèze et plutôt calcaire. La proximité d’une faille géologique traversant notre canton à déterminé deux terroirs au sous-sol, aux cultures et aux tradition différentes. Au nord de la faille, nous trouvons les grès rouges de Collonges, témoins d’une ancienne plage de sable sous climat tropical. Les cultures sur ce type de sol sont dominées par le châtaignier. Au bord de cette ancienne plage, se trouvait une ancienne mer qui nous a laissé aujourd’hui comme témoignage de nombreux bancs de calcaire dans lesquels les fossiles ne sont pas rares. Sur ces calcaires, le Noyer est roi et sa culture très développée. Au nord du canton, nous avions donc les châtaignes alors qu’au sud nous avions les noix et si l’une est piquante, l’autre est dure comme pouvaient l’être les anciennes populations de ces deux terroirs.

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